Lektury Babci. Cz. 2. „Przyrządzanie potraw”

Tym razem sięgnęłam po grubą, przedwojenną książkę kucharską. To kolejny dokument obyczajowości epoki. Zdziwiłam się bardzo, gdy odkryłam, że gotowania uczyła się Babcia z… solidnego podręcznika dla szkół gospodarskich.

Stare książki kucharskie są w modzie. Wychodzą reprinty słynnych dzieł Ćwierciakiewiczowej, Disslowej czy Monatowej, imitujące oryginalną oprawę „ze złoceniami”. Natomiast za wydania antykwaryczne, nawet w rozpadających się egzemplarzach, hobbyści są gotowi zapłacić nawet po kilkaset złotych. Przecież nie robią tego dla samych przepisów, ale właśnie ze względu na kulturową wartość wydawnictw. Książka Zofii Czerny „Przyrządzanie potraw” (Książnica – Atlas, Lwów 1936), z której korzystała Babcia, wznowiona nie została. Kupiłam oryginał. Moja decyzja była podyktowana sentymentem rodzinnym. Czytam, delektuję się (sic!) przedwojenną polszczyzną, doceniam wartość naukową i praktyczną tego dzieła.

Dla szkół gospodarczych

Dla współczesnego czytelnika to wydanie luksusowe. Gruba księga formatu albumowego, w twardej oprawie z tłoczeniami. Kiedy zaczęłam czytać Wstęp, zdziwiłam się mocno. Odkryłam, że książka inżynier Zofii Czerny jest po prostu… podręcznikiem dla szkół gospodarczych (autorka była uczennicą m.in. Marii Disslowej, kierowniczki Szkoły Gospodarczej we Lwowie). Rzeczywiście, podręcznikowy charakter publikacji powoduje, że zastosowano specyficzny podział zawartego w niej materiału, a także metodę objaśniania rozmaitych zagadnień.

Wiedzę uszeregowała autorka od zagadnień fizyko-chemicznych „w kucharstwie” (gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie) do samych przepisów, podzielonych według pokrewieństwa i stopnia trudności (zupy, sosy, kompoty, mięsa…). W obrębie receptur przyjęła jedną formę opisywania czynności, stosuje też te same zwroty, zaleca wykonywanie czynności w tej samej kolejności.
Ilustracji jest niewiele, a gdy się pojawiają, to schematyczne i czarnobiałe. W zamyśle mają ilustrować podstawowe zjawiska (opisy czasem brzmią komicznie: „ciasto kluskowe dobrze wyrobione (pod lupą i wymiary naturalne”), a nie przyciągać wzrok kolorami.

Technika i trochę chemii

Lektura książki pozwala poznać poziom ówczesnej techniki. Pod opisem każdej z grup – pieczenie, gotowanie itd. – podano listę potrzebnych narzędzi, ze szczegółami. Do gotowania na parze zaleca stosowanie garnka z wiatraczkiem: „Wiatraczek poziomy wstawia się do zwykłego wysokiego naczynia z przykrywką (garnek), stawiając go na nóżkach na dnie naczynia (…)”. Przy okazji wykładu na temat gotowania mleka zaleca „specjalne godne polecenia naczynia patentowane”. Natomiast „Gdy potrzebne jest szybkie podniesienie temperatury, należy płonący żar podsunąć pogrzebaczem bliżej piekarnika i podłożyć suche szczapy lub większą ilość papieru gazetowego”. Terminy: „popielnik”, „blacha chlebowa” i „fajerki” współczesnemu czytelnikowi kojarzą się już zapewne z historią.

Urządzenia noszą jeszcze swoje pierwotne nazwy oraz pisownię. Znane nam weki, to dla Zofii Czerny „słoje Wecka”, pojawia się kociołek Papina (do gotowania jarzyn strączkowych, pod ciśnieniem), prodiż to jeszcze „Prodige”, smażyć korzystnie jest na przykład na „primusach”. Czasem radzi, jak samodzielnie wykonać jakieś urządzenie, np. dogotowywacz, i poświęca temu dużo miejsca.

Teoria kucharska według Czerny to lekcje chemii. Autorka uzasadnia, że takich to a takich produktów nie należy serować „dzieciom, chorym i starcom”, bo są ciężko strawne, że należy ograniczyć czas kruszenia mięsa, „by nie dopuścić do rozwoju bakteryj gnilnych”, itd. A w tym ciekawostka: Czerny stosuje naczynia aluminiowe, ale miedzianych już nie. W opisywanej przeze mnie „Sztuce życia”, wydanej w latach 20., pisze się o czyszczeniu naczyń miedzianych, z uwagą o trujących właściwościach grynszpanu. Czerny, w drugiej połowie lat 30. w ogóle odradza ich stosowanie.

Kolor i koloryt dań

Arcyciekawa jest oczywiście lektura „Spisu treści”. Na podstawie nazw można określić pochodzenie potraw, elementy tradycji regionalnej, poznać dawną polszczyznę (terminy, pisownia). A przede wszystkim poznaje się poziom zaopatrzenia ówczesnych gospodarstw domowych, zawartość ówczesnych spiżarni.

Najpierw o pochodzeniu potraw, czy może wpływie kuchni obcej na wyobraźnię kucharza (bo wiadomo, jak się ma nasz tort węgierski do tradycji węgierskiej…) Przywołam nazwy zup: wiosenna „Julienne”, jarzynowa francuska, neapolitańska, karlsbadzka, kapusta włoska po wiedeńsku, Faubonne, ziemniaki frites (jeszcze nie frytki). Są też flaczki po warszawsku i kasza po krakowsku, zupa poznańska, dania mazurskie oraz kaszubskie. Czasem trudno się domyślić, np. co to jest „kalbsztyk”, pomaga dopiero słownik („kalb” to po niemiecku cielę, więc pewnie chodzi o sztukę cielęciny). Spotykam też w książce terminy kulinarne, jakimi posługiwali się Dziadkowie: nie obtacza się w mące, tylko „oprósza” mąką, kasza manna to „grysik”, mąka gryczana jest to „mąka hreczana”, rolada to „rulada”, a główka sałaty to „sałata głowiasta”.

Co jest tanie

Jak zaznaczyłam, Czerny zebrała przepisy tanie, z tanich i łatwo dostępnych – na owe czasy – produktów. Dzisiaj niektóre propozycje brzmią dowcipnie, bo do tanich dań zalicza ona np. zupę rakową, sos z wina, chrzan z borówkami, sałatkę z rydzów, vinaigrette z karpia i pasztet z zająca (pewnie świeżo ubitego). Oczywiście, należy uniknąć uproszczenia: to jest wybór przepisów, a nie pełne menu właściwe dla każdego polskiego przedwojennego domu. Domyślam się też, że pod dziwaczną, z mojego punktu widzenia nazwą, może kryć się równie dobrze znana mi potrawa.

Ciekawe są też obserwacje dotyczące ówczesnej dostępności przypraw i dodatków. Cukier waniliowy (osobno opisano „tarcie wanilii”), pektynę do galaret owocowych, skórkę pomarańczową robi się samodzielnie. Przepisy Zofii Czerny to dla dzisiejszej kobiety instrukcja, jak uczynić z własnej kuchni małą fabryczkę półproduktów. Teraz takie wyroby wracają do łask.

Kuchnia dla początkujących

Jednym z często używanych przez Zofię Czerny argumentów jest racjonalność. Często określa ona jakieś działanie jako „racjonalne” lub „nieracjonalne”. Racjonalne jest oszczędzanie, nieracjonalne – łakomstwo, marnowanie czegoś (na przykład witamin). Racjonalne jest zdrowe dla ciała, nieracjonalne – obciąża „kiszki”.

Warto przeczytać wszystkie fragmenty teoretyczne. Czasem na twarzy samoczynnie pojawia się uśmiech, bo np. kto teraz swobodnie konsumuje surowe żółtka (prawda, że pełne witamin). Wiedza w zakresie chemii i mikrobiologii, techniki i medycyny od 1936 roku rozwinęła się, bo i przybyło chorób cywilizacyjnych. Nawet jednak gdy Czerny podaje fakty już nieaktualne, lektura jej podręcznika w dalszym ciągu uczy określania w diecie priorytetów, dobrej organizacji pracy.

Oszczędność i ekonomia

Jak zaznacza sama autorka w obszernym Wstępie, w książce zgromadzono przepisy z tanich – w zamyśle – produktów i wydajne ekonomicznie. W wielu miejscach podkreśla potrzebę zachowania witamin (zaleca ograniczanie wygotowywania, parzenia).

Autorka nie analizuje też wartości energetycznej wszystkich potraw. Z reguły pozostawia dietetykę rozsądkowi kucharki (np. „masło rumienione stosować tylko z polecenia lekarza”). Jej zdaniem, wiedza na temat wartości składników, higieny, fizjologii trawienia pozwala właściwie zbilansować dietę. Pisze, że energetyczność potrawy to tylko jeden z kilku czynników stanowiących o jej wartości, który i tak zależy od zdolności przyswajania właściwych dla konkretnego organizmu. Dzisiaj, wyliczanie „parametrów”, jak kalorie, porcje, czas przygotowania, sprawia, że przepis kojarzy się z receptą medyczną.

Notatki na okładce

Na koniec dodam kilka słów na temat mojej zdobyczy.

Jest to egzemplarz podniszczony. Ma luźną okładkę, spomiędzy której wypadają pojedyncze kartki, poszarpane i przybrudzone. Wewnętrzna strona okładki gęsto zapisana ręką starszej (widzę to) osoby. Znalazłam tam jeszcze kilkanaście przepisów na ciastka z makiem, bułki i chleb. Także między stronicami się tkwią karteczki z notatkami sporządzonymi przez poprzednią właścicielkę. To jest dokument epoki, a także dziejów konkretnego życia. Tym bardziej cieszę się, że zdobyłam ten właśnie okaz. Książka, która żyje, ma w moich oczach podwójną wartość.

Aleksandra Solarewicz

Kategoria: Aleksandra Solarewicz, Kultura, Społeczeństwo